"Un'erba al mese": a maggio cuciniamo con la senape

Numero di maggio per la rubrica “UN'ERBA AL MESE” curata dall'Associazione "Chi Mangia la Foglia!".

SENAPIS ALBA Fam. Brassicaceae / Cruciferae

Note informative a cura del Presidente Noris Rocchi

Originaria dall’Eufrasia è nota sin dai tempi più antichi, il nome deriva dal latino sinàpis che si rifà al greco sinàpi o sinapìs, pronunciato nàpi dagli Attici, sembra declinare l’ipotesi dei vecchi etimologisti che lo riconducevano al composto greco di sino (offendo) e Ops-opos (occhio), derivante dal suo odore pungente che eccita le lacrime. Nelle coltivazioni la specie brassica nigra, data difficoltà della raccolta del seme, è sostituita con la specie brassica juncea, senape cinese o bruna. Il particolare gusto della senape nera è dato da un glucoside chiamato sinagrina, mentre la sinalbina dà il caratteristico gusto alla senape bianca, i semi piccolissimi sono ricchi di minerali e vitamine. Nella Bibbia vi è una parabola in cui si paragona il Regno di Dio al seme della senape. Galeno dalla Grecia già nel I secolo d.C. ne cita le proprietà medicamentose, mentre dalla Scuola Salernitana: “Est modicum granum, siccum calidumque sinapi, dat lacrymas, purgatque caput, tollitque venenum”. Altri nomi: It: Senapa, Erba Falcona, Mustarda Gianca, Senavra, Arghitta, Sanapedda, Armulatta, Sinapi, Sènva, Rave, Mate, Ravanella, Sporagine. Sp: Mostaza, Mostaza Blanca, Mostaza Negra. Fr: Sènevé, Moutarde. Td: Senf, WeiBer-Senf, Schwarzer-Senf. In: Mustard. Come riconoscerla: anche in questo caso, come in altri, nella versione popolare di senapa sono incluse altre specie di Brassicacee; la Sinapis Arvensis (senape selvatica), la Sinapis Alba (senape bianca) e la Brassica Nigra (senape nera), ricordiamo la colza (Brassica Napus), tutte conosciute ed utilizzate nei diversi modi, ad uso farmaceutico, gastronomico o come olio combustibile.

“Chi Mangia la Foglia!” propone: Maltagliati alla senape bianca

Ingredienti 500 g. di maltagliati (meglio se fatti in casa), 500 g. di foglie tenere e parti aspicali di Sinapis Alba, uno spicchio di aglio, un cipollaccio, pomodorini freschi, una punta di peperoncino, olio e.v.o., sale, pezzettini sottili di carne di guanciale.

Procedimento: soffriggere aglio, cipollaccio, peperoncino, poi i sottili listelli di guanciale per renderli croccanti; aggiungere i pomodorini. Sbollentare velocemente la senape preventivamente pulita e lavata, togliere, strizzare e tagliare sottilmente, passare in padella, aggiungere e ripassare in padella i maltagliati non appena cotti, servire con formaggio parmigiano o a piacere.

Note Salutistiche

A cura della dott.ssa Paola Palmieri

La senape bianca o Sinapis Alba, in particolare i suoi semi, contengono isotiocianati, principi attivi che sembra abbiano la capacità di inibire la crescita del cancro alla vescica. Questo effetto è rafforzato dalla presenza di antiossidanti, con un buon contenuto di selenio e magnesio. Questi attivi, più gli omega3 e gli omega6, hanno un effetto antinfiammatorio. Gli ultimi studi della federazione delle Società Americane di Biologia sperimentale hanno dimostrato che il principio attivo della senape, homobrassinoide, contribuisce a sviluppare la crescita muscolare, importante soprattutto negli anziani che sono più a rischio di carenza. Gli effetti anabolici di tale composto aiutano ad aumentare la forza e la massa muscolare. L'olio di senape, nella medicina Ayurvedica, viene utilizzato per frizioni nei reumatismi e nevralgie. Anche la bellezza passa attraverso la senape, infatti perché non usare una maschera di senape ed aceto balsamico per i brufoli?

Note Dietetiche

A cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa

Il primo impatto è quello di una ricetta appartenente alla cosiddetta "cucina povera"... ma analizzando gli ingredienti diciamo subito che appartiene alla "cucina ricca".. ricca di nutrienti. Sempre e comunque "mediterranea": lo sposalizio tra farinaceo e verdure (fibra solubile) è proprio nostro. C'è da riconoscere che i "maltagliati" sono nati nella cucina emiliana ma i confini non possono esistere tra due regioni se si tratta della "buona cucina" e attenta agli sprechi! I maltagliati sono storicamente collocati nel pre e post guerra e di fatto si racconta che le brave massaie nel tagliare la sfoglia per le tagliatelle, si trovavano ad utilizzare parti di sfoglie spezzettate, cosi sono nati i maltagliati il cui impasto, a seconda delle possibilità della famiglia, poteva essere con o senza uova. L'insieme di foglie di senape, carne di guanciale, pomodorini freschi, cipolla, peperoncino ed infine formaggio ed olio E.V.O., costituisce un piatto ricco di quasi tutti i nutrienti in buon equilibrio fra loro, caloricamente non rilevante. Le foglie di senape in particolar modo danno un "valore aggiunto" circa le proprietà antinfiammatorie che le si attribuiscono.