Con l’arrivo dell’autunno, da “chi mangia la foglia” si evidenzia il circuito della cucina di montagna con i suoi prodotti tagionali, che arricchiscono la cucina di profumi intensi e sapori complessi. Da questa ricetta emergono due elementi della tradizione gastronomica, le tagliatelle e le castagne. Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro nord Italia, Ogni territorio le tira un po’ dalla sua parte. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare". La leggenda ideata dal Maiani nei primi del ‘900 indica la nascita delle tagliatelle nel Rinascimento, in occasione delle nozze tra Lucrezia Borgia ed Alfonso I D’Este Duca di Ferrara. Con questa ipotesi, si ricorda anche le intense relazioni storiche tra il Fermano e Ferrara. L’unità di misura della tagliatella è stata depositata dall’Accademia della cucina italiana nel 1972. L’altro elemento è la castagna ossia Castanea sativa (Mill.) fam. Fagaceae, definita da sempre il pane dei poveri, la dove tradizioni e leggende si intrecciano per tutte le aree montane d’Italia dove il castagno cresce maestoso. Sicuramente è una delle piante più antiche, ne sono stati reperiti resti fossili di circa 20.000 anni fa e i nostri antenati se ne cibavano già nell’anno 1000 A.C. dove la presenza nel centro Italia era dell’8% della flora arborea con ascesa all’epoca della antica Roma. Oggi nelle Marche risultano 3.344,00 ettari pari al 31,78% della attuale superfice boschiva. Virgilio, nel secondo libro delle Georgiche consiglia d'innestare il castagno sul faggio, inoltre ricorda le castagne cucinate con il latte e mangiate con il formaggio. Il castagno, grande risorsa economica ed alimentare, è già protetto da uno Statuto comunale di Spoleto del 1545 che prevedeva delle norme a tutela del castagno e di altri alberi, ed era prevista una multa di 50 libbre di denari, che poteva variare secondo la pianta e il danno arrecato.
Ingredienti per 4/6 persone 300 gr di farina di castagne, 100 gr di farina bianca 00, 4 uova, 300 g circa di porcini (eventualmente misti anche con galletti o altro), 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., peperoncino (oppure pepe macinato al servizio), formaggio pecorino. Procedimento Amalgamare le due farine fino a composto omogeneo di colore e granulosità, disporre a fontana su una spianatoia, mettere le uova e se necessario un po’ di acqua, procedere nell’amalgamare l’impasto, terminata l’operazione lasciarlo riposare per cica 30 min. in frigo poi tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle a misura desiderata. In una padella versare l’olio, l’aglio a pezzetti ed il peperoncino, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro, lasciar rosolare, aggiungere la pancetta (se la si vuole croccante tagliarla sottile e farla soffriggere ma non seccare), aggiungere i funghi già mondati e sale q.b. Nella pentola dell’acqua bollente precedentemente salata versare le tagliatelle cuocere per qualche minuto poi ripassatele in padella; servire con una spruzzata di formaggio pecorino e allegoria di prezzemolo tritato.
Note Dietetiche a cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa
Sapori di Autunno... Sapori di montagna: farina di castagne e funghi sono i due ingredienti prevalenti in questa gradevole ricetta ed è di questi che vorrei parlare. La farina di castagne, lo dice la parola, è un farinaceo (glucide complesso) ma di Indice Glicemico medio/alto (Farina bianca- I.G. 85; Farina di castagne-I.G.65) importante questo per chi ha il diabete! La particolarità, inoltre, è la presenza di fibra "insolubile" quella fibra che servirà a dare "volume alle feci", sarà "spazzino per l'intestino" ma sempre quella fibra che sarà la responsabile di "meteorismo" risolvibile fornendo acqua all'organismo e dosando le tagliatelle!! L'intestino, ricordiamoci, richiede "gradualità". Come la maggior parte delle farine anche quella di castagne ci apporta Potassio ma in quantità rilevante (847mg/100g). Il Potassio supporta la normale attività muscolare e il funzionamento del sistema nervoso, non solo, contribuisce a mantenere la pressione sanguigna nella norma. I funghi assicurano anch'essi un po' di fibra, del ferro e dell'Acido folico (vit.B9 di cui abbiamo già parlato). Purtroppo a livello proteico dobbiamo rilevare che l'azoto, pur presente nei funghi, per un 60% non ha potere nella sintesi proteica. I funghi, comunque, completano organoletticamente la ricetta. Non dimentichiamo che le uova per impastare la farina ci riforniranno di Proteine di Alto Valore Biologico. Come sempre non mancano le erbe aromatiche (rosmarino, alloro…) per il "tocco finale" e con i loro "antiossidanti" ci proteggeranno da ossidazioni nocive.
Note Salutistiche a cura della dott.ssa Paola Palmieri
La castagna è un buonissimo frutto autunnale. E’ molto ricco di sostanze amidacee, quindi molto energetico, consigliato nelle astenie fisiche, per chi pratica sport e per chi è stressato. Il potassio in essa contenuto agisce sui muscoli potenziandoli e il fosforo, anch’esso in buone quantità, contribuisce alla formazione delle cellule nervose. Il sodio di cui è molto ricca aiuta la digestione e l’assimilazione dei cibi. L’alta concentrazione di magnesio fa sì che la castagna aiuti la stabilizzazione dell’umore, il calcio alla formazione delle ossa e il ferro a migliorare la circolazione del sangue. La presenza di cellulosa, fibra alimentare, regolarizza l’intestino e aiuta nella stitichezza. Recenti studi hanno dimostrato la sua attività antinfiammatoria in caso di febbre e dolori reumatici. Un decotto da sorseggiare la sera è utile in caso di raffreddamento. Le castagne non contengono glutine, ma essendo ricche di zuccheri attenzione in caso di diabete.
NOTA AI LETTORI: auspichiamo che i nostri lettori provino a realizzare le ricette proposte in Corriere News comunicandoci la propria opinione ed eventuali varianti della ricetta Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
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